Le innovazioni tecnologiche riguardano ovviamente il miglioramento delle caratteristiche dei forni professionali classici : il forno elettrico che produce calore tramite una resistenza, il forno a gas che genera calore tramite una fiamma posta nella sua parte inferiore o nelle sue pareti e il forno a legna dove il calore è il risultato della combustione del legno. Diversi tipi di forno significano diversi tipi di trasferimento di calore e anche diversi metodi di cottura.

 I forni elettrici raggiungono temperature piuttosto elevate (300-350°C), sono dotati di un sistema di controllo della temperatura e sono dotati di maniglie che non si surriscaldano per la massima sicurezza. Alcuni abbinano due o più forni indipendenti per cuocere contemporaneamente diversi tipi di pizza. Veramente facili da pulire , sono in realtà la scelta migliore per tutte le attività di ristorazione soprattutto se utilizzano teglie da forno.

I forni professionali a gas hanno costi di esercizio inferiori rispetto a quelli elettrici e per questo sono la scelta giusta per ristoranti e pizzerie specializzati in focacce tradizionali così come pizze napoletane , croccanti ai bordi e morbide al centro. Alimentate a GPL o metano, raggiungono facilmente una temperatura di 450 °C che è abbastanza buona per cuocere la pizza tradizionale. Sono dotati di canna fumaria e molti accessori per semplificarne l'uso, sono facili da pulire e hanno un ottimo rapporto qualità-prezzo.

Per quanto riguarda il forno a legna, è una certezza che solo la legna da ardere può conferire al cibo qualcosa in più che altri combustibili semplicemente non danno . Gli aromi piccanti, affumicati e speziati dipendono dai tipi di legno e la nostra opinione è che i legni di oliva, noce, nocciola e ginepro abbiano un bel pugno.

Quando si tratta di cottura, il forno a legna professionale cuoce la pizza fino a cottura ultimata secondo il tipo di pizza e il vostro gusto. Il calore viene trasferito in tre modi: convezione, conduzione e irraggiamento. La cottura per convezione o conduzione è regolare ma più lenta, al contrario l'irraggiamento permette una cottura più veloce ma il processo è più complesso da gestire.

Negli ultimi anni la tecnologia ha cambiato il modo di costruire i forni a legna migliorandone le caratteristiche utilizzando materiali refrattari di prima scelta e curando i minimi dettagli per affrontare il mercato professionale che richiede velocità, efficienza e costi contenuti.